李照山/文
血液中的葡萄糖称为血糖。我们进餐的米饭、面食等谷类主食，先在胃里储存并经过粗消化，此后在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖。经过小肠吸收进入血液。血糖升高后，就会刺激胰岛分泌胰岛素，再由胰岛素分解葡萄糖产生能量供给。当血糖稳定在3.9～6.1时，胰岛素不会对血糖产生作用。如果一个人的胰岛先天缺陷，就没有能力分解葡萄糖，必须额外的注射胰岛素，这是Ⅰ型糖尿病；如果胰岛属于后天受损，其分泌的胰岛素有一部分功能下降，对葡萄糖的作用失活，血糖就升高，这是Ⅱ型糖尿病。我们通常说的糖尿病多数指的是此类。
胰岛素治疗糖尿病有饮食、运动、药物三个方面。其中食疗为首要。食物来源为五谷杂粮、蔬菜和肉类。杂粮含有膳食纤维，蔬菜成分主要以纤维素为主。当一个人的饮食习惯定型后，其胃容量就会维持在一定范围，即吃饭至某一定量时，就会产生饱感，便不再进食了。如果这个定量全部是高淀粉食物，水解出的葡萄糖就很多，就会刺激胰岛分泌更多的胰岛素，这样胰岛的工作量增加了，长期以往胰岛陷入疲惫状态，其功能必然下降，如果再受到病毒、细菌和化学药物侵袭，更是雪上加霜；此外，多余的糖先以糖原储存，继之，当这些糖原不被利用时，就会转化为脂肪堆积在肢体某些部位，人就肥胖起来；如果进食时摄入了蔬菜类，当达到胃的总容量时，同样产生饱感，但这些纤维素却不会产生葡萄糖。通过摄入适量蔬菜的方法，使每天的摄糖量和耗糖量达到平衡，人的体重就不会增加，血糖也不会升高。
蔬菜富含纤维素由于微量元素铬是胰岛素不可缺少的辅助成分，又由于胰岛功能低下是因为胰岛β细胞（或称为B细胞）功能减退，因此，我们在食用蔬菜的同时，除了要考虑其纤维素能增加饱感外，更重要的是这些蔬菜是否含有这两种元素。除此之外，如果再含有类似降糖药物的成分，那么，这些蔬菜即可成为降糖、控糖明星蔬菜。
胃.脾.胰腺的位置与综上所述，蔬菜降糖、控糖的机理一定要满足四个基本要素：
1.使饱感程度增大，葡萄糖吸收减慢；2.富含微量元素铬或其它必备微量元素；3.含有胰岛β细胞的类似物；4.具有降糖药物的类似物。具备这四个条件的蔬菜即可成为明星蔬菜。
一、根块类蔬菜
1.魔芋：魔芋中含有多达一半的葡甘聚糖（即葡萄糖和甘露糖的脱水聚合物），是一种半纤维物质，吸水性强，可使自身体积膨胀数十倍而成为凝胶质，使饱感时间延长，减轻了饥饿难忍的痛苦，同时，使食物在肠道的消化和吸收减慢，如此，可有效的降低餐后血糖。虽然魔芋可以煮食，但费时较长，通常加工为魔芋粉做成食品。
魔芋种植到2.牛蒡：牛蒡在中医被称为“大力子”，说明具有壮阳补肾功效。牛蒡中含有大量菊糖，这是一类由多数果糖与少数葡萄糖脱水生成的低聚糖。其活性广泛，是很好的天然药物保健食品的配料。它具有发酵性和不被消化性，又有利于减少病者对胰岛素的依赖性，使血糖维持在正常水平。此外，牛蒡在降脂、降压、防治动脉硬化和排除肝毒等诸多方面均有作用。牛蒡可炒食，可炖肉，也可切片焙干做成牛蒡茶饮用。
牛蒡和牛蒡茶3.山药：包括菜山药和铁山药。山药含有膳食纤维和黏液蛋白，食用后能使人满足饱胀感而抑制饮食欲望，无形中就降低了摄糖量；怀山药中的极品为铁棍山药。中医治疗糖尿病的处方中就把山药作为一味中药来使用。此外，山药对维持胰岛功能，提高免疫力，滋补健身，延缓衰老大有益处，这对预防和改善糖尿病的并发症十分有用。山药可煮、可蒸、可炒，可配合其它食材炖食。
铁山药.蒸山药.干山药4.洋葱：被称为“蔬菜皇后”，具有杀菌、降脂、减压、抗癌、利尿之效能。洋葱中含有与降糖药物甲磺丁脲相似的物质。甲磺丁脲能刺激胰岛β细胞分泌胰岛素，患者只要一日三餐能食用2两洋葱即能起到较好的降糖效果。洋葱洗净后放置10几分钟可直接生食，也可配肉丝等炒食。
洋葱二、茎叶类蔬菜
1.空心菜：是极其普通的常见蔬菜，但营养成分含量高。除含有维生素A、B2、C、钙等营养素外，还含有类似胰岛素的成分和丰富的纤维素、半纤维素和果胶等，具有很好的降糖作用。空心菜可配肉丝、肉片、辣椒炝炒，也可做汤、凉拌，味道鲜美可口。
炒2.红薯叶：具有生津润燥、宽肠通便之效。红薯叶含有多种微量元素与黏液蛋白，故有一定降糖作用。红薯叶的吃法较多，如凉拌、炒食、做菜饼、做汤、下面条均可。
红薯叶3.菠菜：富含纤维素和促进胰腺分泌功能的化合物。经常食用菠菜可使Ⅱ型糖尿病患者的血糖保持稳定。另含有维生素类、微量元素类，对防治糖尿病的并发症有益处。菠菜用开水烫过后，加食盐、麻油、蒜泥、陈醋凉调，即营养又好吃。也可爆炒或做汤、下面条食用。
炒菠菜三、瓜果类蔬菜
1.黄瓜：被公认为很好的减肥品，是糖尿病患者的首选食品。其原因是黄瓜中含有微量元素铬。黄瓜中的维生素C有助于糖代谢，使血糖下降。生食黄瓜、凉拌或配以鸡蛋、肉丝爆炒均是较好的选择。
新鲜黄瓜2.南瓜：含有果胶可调节食物的吸收率，使饭后血糖不至于上升过快；含有的微量元素钴能活跃新陈代谢，参与维生素B12的合成。而钴正是胰岛细胞必须的微量元素。故南瓜对降低血糖疗效特殊。南瓜的吃法较多，嫩南瓜可与肉片炒食，老南瓜可蒸食，可与黑米、燕麦仁混合蒸食。
老南瓜和蒸南瓜3.苦瓜：含有类似胰岛素的化合物，因此降糖效果明显。由于苦瓜性寒，食用时可搭配辣椒炒食，或将苦瓜切成丝放入沸水焯一下，待温度降下后，把蒜瓣拍碎放入，再加食盐、香油、陈醋等，搅拌均匀食之；也可将苦瓜切片晒干泡茶饮用。
苦瓜和肉末炒苦瓜第四种蔬菜是食用菌类。其中的香菇降糖效果最佳。另有猴头菇等亦有一定的降糖作用。食用控糖蔬菜的同时，如果将具有控糖作用的杂粮作为主食，两者相得益彰，堪称绝配；如果再进行适宜的运动，更是锦上添花。
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