原来我们吃的全麦面包不一定是全麦?这几年全麦土司、杂粮面包、黑麦面包在大众心目中与健康划上等号,却被踢爆很多都是骗人的?很多业者在制作过程中仅使用的一部分全麦面粉,就号称自己是全麦,翻到成分标示表才发现其实主成分大多是精致的小麦面粉!现在,教你如何判断市售全麦面包、全麦土司是不是真的全麦!
1Q:褐色面包就是全麦面包?
A:全麦面包一定是褐色的,但褐色面包未必是全麦面包。
全麦是全谷类的一种,全谷是指必须具有完整谷粒的每一部分,即使谷物经由爆裂、压碎、轧、压榨、或煮的处理后,仍然具有整粒谷物原有的麸皮、胚芽及胚乳三部分。而全麦面包则是指用完整谷粒磨成的粉所制成的面包。
2全麦面包营养精华在胚芽和麸皮
一颗谷粒可以分为胚乳、胚芽和麸皮三个部分,其精华在于胚芽和麸皮(介于稻壳与米粒间的薄皮)。采收之后稻壳经过脱壳变成糙米,去掉麸皮部分,则称为胚芽米,完全去掉麸皮及胚芽,仅剩胚乳的部分,即是日常饮食中的精碾白米。每粒精碾白米都缺了一个角,那就是原本胚芽的位置。小麦在经过精碾的过程后,将胚乳的部分进一步碾磨,就成为面粉制品及烘培所使用的白面粉。
精碾后的谷类,虽然口感较佳,但去除的麸皮与胚芽,却是一粒稻谷的营养精华。麸皮部分含丰富可溶性纤维,胚芽含有丰富的维生素B1、B2、烟碱酸、及维生素E、微量元素钙、铁、锌、硒等,虽然麸皮和胚芽的重量只占整粒全谷的三%,但所含营养素却占全谷粒的六十六%。胚乳占谷粒重量九十二%,其所提供的营养素却只占五%,主要成分为淀粉及极少量的蛋白质。
3以精制谷类为主食会导致营养不良
精碾面粉或白米在亚裔的传统饮食中是主食,同时是热量的主要来源,其主要营养成分是淀粉,所以大量食用而没有配合纤维量高的食物,会使血糖快速上升、下滑,致使血糖呈上下大幅度震荡,除此之外,也存在维生素和纤维不足的问题。
十九世纪物质极为缺乏的大环境下,一般民众的饮食中蛋、奶、及肉类摄取不足,而以精碾白米为主要食物来源的日本人,曾因为体内没有足够的维生素B1(硫胺素),而引起心脏衰竭及神经系统病变,导致脚气病大流行。而纤维在维护正常的血糖、胆固醇,及排除废物上,扮演着非常重要的角色,是维持健康不可缺的重要营养素之一。
因此近年来营养专家不断建议大众,无论哪一个年龄层,多摄取糙米、半糙米、或全谷类以预防慢性病的演成。
4常见的全谷类
常见的全谷类有大麦、荞麦、玉米、爆米花、小米、燕麦、燕麦片、藜麦、糙米和各种有色米、黑麦、高粱、小黑麦、小麦和野生稻。
5全麦的定义
全麦只是全谷类中的一种,每个国家相关机构对全麦面粉有不同的定义,在加拿大,全麦面粉必须含九十五%以上的全麦成分,全谷面粉含百分百全麦成分。在美国全谷面粉和全麦面粉是一样的。而全谷产品所含全谷成分未达配方总重量五十一%以上,不得宣称为全谷产品,仅能以「本产品部分原料使用全谷粉原料制作」,或「本产品含部分全谷粉」等方式标示。至于全谷原料粉,其内容物必须百分百为全谷,才可宣称为全谷原料粉。
6如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」?
因为小麦胚芽成本高,所以坊间标榜全麦或小麦胚芽面粉的产品,大多以面粉加麸皮的方式重组,为了使这类面包的颜色接近真正的全谷面包,有些商家会添加焦糖色素。
那么如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」呢?我们可以从视觉与重量来判断。
首先用眼睛观察,产品所含谷粒的多少以及粗糙程度;用手秤秤看重量,全谷面包必定有相当的重量,绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。7认清「杂粮、多谷、十谷」≠全谷
此外,标示「杂粮、多谷、十谷」等字样并不一定就等于全谷,如市售饼干若出现「杂粮、多谷、十谷」等字样,或直接标示「XX杂粮饼干」,容易让大众误会及混淆,以为是健康的全谷制品,在选购时必须看清楚内容物标示。而且许多杂粮饼干为了改善口感,会添加不健康的反式脂肪、氢化油、和过量的糖,这点不可忽视。
8.分辨真的全麦面包
想知道是不是真的全麦面包,除了看成分表,还可用眼睛观察,产品所含谷粒的多少以及粗糙程度、并且用手秤秤看重量,绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。