「新蛋白造物」专栏
为记录、见证并推动新蛋白产业发展，TopMarketing×道夫子×SIAL国际食品展共同发起大型企划专栏——「新蛋白造物」。
栏目聚焦于火热的新蛋白赛道，将对话品牌创始人、投资操盘手、行业分析师、高校学者等优秀的“造物者”们，描摹出国内新蛋白市场发展态势，洞悉其中的机遇与挑战，发现展露锋芒的品牌新星，为行业提供有价值的内容。
“将每一个环节做到精准控制”睡前喝杯温牛奶，似乎是大家习以为常补充蛋白质的方法，然而这种方法并不适用于所有人。
据《中国奶商指数》报告，约1.9亿国人自称有乳糖不耐受症状。乳糖不耐受指因为身体中没有充足的乳糖酶来完全消化牛奶中的乳糖，因而容易出现胀气、腹泻等症状。全球约75%的人群成年后会出现乳糖不耐受，出现乳糖不耐受与人种、年龄和个人饮食习惯等都有关，而亚洲人（特别是东亚人）由于机体乳糖酶分泌少，乳糖不耐受发生率很高。
那乳糖不耐受人群就不能喝奶吗？其实不然，植物奶就是一个好选择。根据《年中国植物奶市场分析报告》，年，我国植物奶市场规模约为亿元，预计年将超亿元。市场的繁荣离不开品牌的发展，而品牌的繁荣则基于供应商的不断进步。
赞匠作为专注B端的植物基全球供应商，在国内最早涉足植物奶，同时针对酶解技术不断升级，实现植物饮品1.0到4.0的跨越，是全球首家推出创新酶解植物浓浆原料的公司。专业知识的积累和精细化分工使其能够输出稳定、持续、安全的植物基原料，更是目前国内唯一一家通过ISO和HACCP双重体系认证的植物浓浆工厂。《新蛋白造物》专栏邀请到了「赞匠」创始人李伦，一起来聊一聊品牌创立背后的故事。
《新蛋白造物》第13期采访嘉宾「赞匠」创始人李伦01
以燕麦浓浆入局创新植物基食品新原料
《造物者》：取名“赞匠”的原因？
李伦：
我们非常喜爱awesome（令人称赞的）这个单词，由此延伸出品牌“awesomen”的英文名称。以匠人的心态做令人称赞的、awesome的食物，这是赞匠的目标，也是赞匠名称的由来。
《造物者》：能否简单介绍一下赞匠的产品矩阵？未来的计划为？
李伦：
赞匠成立之初的定位是B端植物浓浆全球供应商，产品矩阵包括植物浓浆、酶解植物粉、酶解植物纤维三大类。
在植物浓浆中，酶解燕麦是我们的基础系列，也是我们目前最为细分的产品，另外还有燕麦+单一坚果的双酶解系列和复合植物组合的多重酶解系列。从去年开始，我们还推出酶解植物粉，虽然在风味上相比浓浆会有损失，但它可以带来更少的运输成本，更多的应用场景，例如对水分要求比较苛刻的燕麦巧克力、糖果类产品就更适合用酶解植物粉完成制作。
酶解燕麦粉除此之外，我们今年还推出了新品：酶解高纤麸皮。它并不是传统意义上的小麦麸皮或燕麦麸皮，而是经过了酶解的产品。麸皮因其可提供膳食纤维而备受喜爱，但传统的膳食纤维类产品存在口感不佳的问题，我们希望通过技术升级为行业提供兼具口感与健康需求的膳食纤维。
酶解燕麦纤维
最初大家认识赞匠基本都是通过植物饮料，在未来，我们希望将赞匠的植物基产品覆盖到所有使用乳制品的品类中，如烘焙、糖果、巧克力、代餐等领域，它不是替代，而是增加另一种健康的选择。我们希望植物基无蔗糖、自然甜和高纤维的特点能在这些领域发挥作用，不断丰富和扩大植物基的市场。
《造物者》：最初选择燕麦的原因？从燕麦到燕麦+坚果再到植物+，背后的原因是？
李伦：
首先是因为燕麦自身的属性，它富含β-葡聚糖这样的可溶性膳食纤维成分，可以帮助减少胆固醇的吸收，调节体内菌群平衡，保护心脏的作用也早在年就得到了FDA的认证，可以说是一个自带营养光环的高价值原料。我们日常最直接的感受就是喝燕麦奶可以帮助排宿便，让皮肤变得更好。
其次，我们注意到燕麦的食用方式正在升级，从最传统的蒸煮式燕麦片到即食水果燕麦脆，其实背后反映的是国内消费者对多元化产品形式的需求。而燕麦拥有的小分子营养物质，如果通过生物酶解、生物发酵等技术手段进行加工处理，可以使它的营养得到进一步的释放与与富集，产品形态也发生质的改变，对于市场来说，它是一个既熟悉又足够新颖的产品。
市场上各类燕麦奶从燕麦到燕麦+，产品升级是基于国人对食物多样性消费的需求，我们需要有更多风味供于选择。中国是一个美食大国，我们对味道和创新的要求和国外喜好传承经典风味的风格是不一致的，仅包装和理念的创新不能够满足整个中国的植物基市场，我们需要给到消费者更多不同的选项。
当消费者愿意选择植物奶时，ta也一定不拘泥于燕麦奶，燕麦奶仅仅是整个植物奶市场的敲门砖，是一个开端。所以我们会从燕麦开始，拓展到谷物、坚果、薯类、豆类、药食同源等所有植物基食材。
02
团队合作精准控制实现植物饮品1.0到4.0
《造物者》：能否简单介绍目前市场上的植物基相关技术？
李伦：
我们将植物基技术划分为四个阶段：物理研磨、生物酶解、多重酶解和限制性酶解。
早在上个世纪80年代，像杏仁露这样的植物蛋白饮料就已经是占据消费者心智的一类产品了，但是限于当时的科技水平，饮品需要借助稳定剂、增稠剂等添加剂变得更美味，口感更多的是来自外部的添加。这样的产品，我们认为是植物饮的1.0阶段：以调配型为主，核心工艺主要体现在物理研磨方面。
年起，随着技术升级，尤其是国外大量植物基产品的涌入，出现了零添加、零蔗糖、零胆固醇等清洁标签概念，切中消费者的痛点，饮料开发迅速进入了属于植物奶的2.0阶段。这个阶段的产品特点是使用生物酶解技术，标签清洁，可搭配咖啡、奶茶等饮用，但受限于原料单一。
2.0双酶解解决方案酶解分为浅度、深度、表面、立体等不同形式，这是一个需要严格控制的复杂过程，但许多产品对酶解的理解还较浅，质量上无法做到恒定的品质输出，还停留在2.0的初始阶段。但同时，我们也可以看到一些国外品牌，拥有强大的技术实力，对酶解体系的掌握与深入可以做到品质输出的一致性与稳定性，我们认为对酶系统的完全掌控，可以称为是达到了2.0的成熟阶段。但无论是初始还是成熟，它都局限于单一原料、单一风味。
3.0阶段，其核心工艺我们称之为多重酶解，它实现了不同植物原料间的多体系融合，除了无添加，更多地还要追求营养风味多样化。这个阶段产品对酶系统搭建的要求更高，不同植物的小分子组分不同，它的整个工艺、核心控制点以及需要控制与输出的工艺参数都要做出相应的改变。每日盒子现在在售的榛子燕麦乳就是3.0时代的一大代表，另外我们的黑芝麻燕麦方案也得到了市场的一致认可。
3.0多重酶解解决方案
未来的4.0阶段是我们非常期待且致力于投入更多技术的时代。疫情让我们有了许多反思，我们意识到大家面对病毒和灾难，对食品除了在口感、风味和零负担之外还有更深层的需求：通过功能性建设，让身体的抵抗力达到更高水平。在这个过程中，许多技术亟待突破，我们将能带来这种改变的生物技术称为限制性酶解，或者叫相性酶解。它会针对某些特殊人群、针对某一特殊器官甚至于特殊的亚健康症状，提出相应理念并实施落地，形成我们日常所需的功能性饮品。
在疫情之前，我们预计植物饮品可能会在年实现4.0阶段的产品输出，但是从今年的情况，包括当下许多品牌对未来的规划来看，我们发现这个脚步可能会提前，4.0的时代或许即将到来。
《造物者》：赞匠的生物植物基有何优势？
李伦：
主要是控制。在酶解技术层面，我们会将每一个环节做到精准控制。酶解并不是越彻底越好，也不是将所有的酶加进去就可以，而是在分子层面上有针对性地建立一种立体的分子排布，这种排布可以使得一瓶产品在一定时间内呈现出相对稳定的乳化状态。也因为控制，我们有自信可以把风味做到业内最优。
燕麦浓浆安全方面，我们认为做食品，安全是第一要务。从最初的工艺设计到车间布置，包括配料、清洗、生产、杀菌、入库、出库等一系列环节，我们做的其实也是一种精细控制，使得我们可以做到微生物严于行业标准的倍，而实际可能会得到严于倍的结果。赞匠的内控标准虽然相对苛刻，但这也是赞匠能够立足于行业很重要的一点。
《造物者》：赞匠怎样实现了动态化多重生物酶解技术的落地，背后的科技力量是？
李伦：
首先是复合酶体系工程的搭建，我们一直坚持酶解不是某种单一的添加，它整体是一个酶工程，而多重生物酶解所需的酶体系会更复杂，因为在这个过程中，不同酶会相互影响、互相限制和链接，因此它更多的需要通过前期模型的建立和不断的实验进行完善。
与体系搭建密切相关的还有创新，赞匠工厂和相关设备的设计都是我们团队在总工程师的带领下独家绘制完成的，可以说所有设备都是“定制款”。从分子生物学的角度理解和掌握酶解，这需要长时间技术的累积，通过配套设备进行植物食品设计与重构的落地。
总的来说，从前期酶体系的设计，到工艺端落地化的重构，就是支持我们将这种动态化多重生物酶解技术落地的根基。
《造物者》：赞匠的团队组成是？又是怎样进行分工合作的？
李伦：
从年开始，赞匠的核心岗位，包括从市场到生产到供应链，都实行了合伙人体制。
第一，市场。虽然我们不是C端品牌，但对市场产品的管理，包括市场调研都非常到位，这也是让我们非常有底气的地方，我们甚至会比很多C端品牌更加深入市场。
对很多初创品牌来讲，他们对于研发端的投入往往“心有余而力不足”，他们的技术储备也不会拥有很长的周期，这也是为什么我们的植物浓浆有市场：我们把困难留给自己，把便捷留给品牌商。与C端品牌共同成长也使得我们可以依据品牌战略定位对未来产品的需求进行验证、预测和实施。
第二，技术。首先是快速反应。通常情况下，我们的实验室每天都会排得满满当当，主要为了能够在品牌方提出要求后快速反应，我们非常理解做品牌的不易和品牌方希望自己的想法得到快速印证的心情，所以我们通常会在一周之内给到客户样品。
其次是定制化服务。我们始终坚持以市场为导向，也希望市场有更多差异化产品的存在，即使我们的客户有特殊市场的特殊要求，我们会做定制化的技术方案，也就是说，每一家客户拿到的产品都是不同的。目前来讲，仅仅燕麦这一款，我们就有七种不同的型号。
第三，供应链。从整个工厂管理到上下游业务，我们是一个MBA领导的供应链团队，这使得我们有“前线作战”强有力的资源保证。
我一直强调说专业的人做专业的事，前端市场能够和品牌“冲锋陷阵”，技术端能够提供形式多样的武器，生产端、供应链能够快速组装并将其运送至市场，形成良性闭环。所以虽然赞匠人数不多，但我们的战斗非常有效。
03
链接自然与货架从供给端保证物美价廉
《造物者》：您认为什么是植物基市场发展的关键？赞匠将发挥怎样的作用？
李伦：
从两个方面。首先是市场的认可，某一品类并不是技术足够领先就能获得市场先机，而是需要品牌、媒体等共同努力，让大家真正认可这个市场。不仅仅让一线城市的消费者选择植物基产品，而是让更多人都了解植物基食品，真正认识并选择植物基食品。这需要原料、品牌、媒体的共同努力，一起让这个有活力、有前景的市场更可持续。
另一个方面是消费者。消费者认可植物市场之后，我们要给他们持续复购的动力，动力来源于两点：第一要好喝，第二是消费者能承担得起，产品上要更美味，价格上要更大众。所以我们在原料端有非常重要且艰巨的任务：优化成本。当整个工厂处于良性循环状态，各个阶段的成本得到优化，与市场需求做到有效匹配时，即达到了双赢的状态，从消费者、品牌到上游供应商都是良性循环。
燕麦巧克力我们会在保证产品质量的基础上，进行不同风味的更新，当消费者产生持续的购买欲时，我们做到成本的优化。就像从今年开始，赞匠在价格上的调整也会让我们的同行非常惊讶。我们可以牺牲掉自己一部分的利润，促使整个品牌、市场的前进，让整体消费者真正受益，那么未来赞匠一定也是持续受益的。
《造物者》：赞匠的品牌愿景与目标是？
李伦：
虽然赞匠是一家B端公司，但我们始终秉持一种品牌的视角与思路，同样的，我们也有一个大的目标：人人都有触手可得的健康饮品。
“人人”体现在我们希望更多的消费者可以受益；“触手可得”是我们希望做到物美价廉，虽然物美与价廉是鱼和熊掌不可兼得的两面，但这就是我们努力的目标和方向；同时，一定是健康饮品，我们不想单纯地打“价格战”，以次充好是我们非常抵触的事情。我们希望从超级营养谷物开始，逐步拓展到具有我国特色的药食同源食材，突破饮料工艺上的限制，为行业提供纯粹而优质的植物原料。
当然，在未来我们的定位是成为全球的植物基原料供应商，现在我们已经在跟国外的很多植物品牌做对接，目前出口还是以粉状为主，但是这不意味着未来我们不会在东南亚甚至欧洲市场筹建我们自己的酶解工厂。同时，我们希望能够参与建立植物研究数据库，为后来人提供强有力的数据保障，也让我们的合作伙伴能够因此得到一些创作灵感。
赞匠产品理念从更大的角度来讲，从减少对地球的伤害到可持续生产线的建立，我们有保护地球的使命；作为国人我们也有使命，让中国从一个农业大国到农业强国，实现农业现代化。我们希望自己作为食品人，作为农业作物研究机构，能够真正做出微薄的贡献，去创造、去分享。
有一句话我特别喜欢：连接自然与货架。无论当下还是未来，我们都希望能够真正地让整个人类感受到自然的力量，从货架中得到有自然气息的产品。所以最终还是回归到我们人的内心，借助植物的坚韧内在，去赋予我们人类更多质朴的力量。
简单来说，我们希望自己的创造让更多人享受到更加健康、更加快乐的生活。
联系电话：