鲜香浓郁，秋日美食暖意融融。
寒露时节，天气渐凉，秋燥明显，烹调饮食宜以柔润为主，应季食材如鱼虾蟹螺、茭白、梨、芝麻等，可补脾、养肺、润燥，增强人体免疫力。
此时，民谚有“寒露柿子红了皮”之说，食用柿子可清除燥火，补虚、止咳。寒露还与重阳节接近，登高赏秋景、饮菊花酒等亦为传统民俗。
如今，南北方各家餐厅呈现了哪些秋日新菜品，我们一起来看看吧。
大無烧肉
“非大有，不可以大無。”位于上海南京西路商圈的烧肉名店“大無烧肉”，主打美国及澳洲的顶级牛肉，传承着东京50年来专注的烧制手艺，是一家做传统又独具新意的日式烧肉料理店。
即便是同一种部位，用不同的切法和烤制的熟度，呈现的口感与味道完全不一样。为了体现牛肉各部位不同的亮点，大無的每一片肉都精挑细选，由专人好好对待，从牛肉风味、吃法讲解、烤制过程中火候的拿捏，到烤肉最佳赏味期限，每一个环节精准把控，让人不辜负每一口期待。
大無牛肉面
图片来源：阮雯
M9+眼肉盖（老饕肉）切成面条状，用火枪炙烧2-3分熟后，搭配日本进口荞麦素面，以日式沾面的形式沾大无秘制冷面汁，口感清爽，肉香浓郁，带点咸酸的口感及柚子香味，开启秋日盛宴的清爽前奏。
大無烧
在最宜大口吃肉的秋季，大無烧肉精选媲美M12的西冷，涮上自制寿喜酱汁烤制5分熟，搭配无菌蛋、云南黑松露、有机时令混合蔬菜芽，再缀上柚子泡沫。和牛的奶香、草芽的清新、泡沫的清爽绵密，三种风味交织，带来一口满足的秋日诱惑。
酥皮小河虾
图片来源：阮雯
金秋蔬果丰收，亦正是虾肥蟹美的时节。肉质细嫩、鲜美的小河虾更是江南人的心头好。大無将上海小河虾酥炸，搭配用陕西辣椒自制的秦椒酱，入口香辣酥脆，非常适合作为秋夜里的小酌配菜。
六席·台州海鲜（博荟广场店）
忽而入秋，时鲜也已在江海湍流中饱受滋养，焕发出迄今最肥美的姿态。六席以“越山向海、天地鲜启”为序，口口引钓绵长海岸，味味细品层叠山峦，于舌尖释放独属东海海鲜的饕餮密码。
在六席周年庆典上，名厨杜才清受邀，以淮扬烹饪对话本土食材及国际食材，以山海本味镌刻六席印象，呈现极鲜之宴，引燃烟火之气，拓宽中餐新边界。
杜才清
黄河双鲜流心狮子头
黄河双鲜流心狮子头为六席首创可谓是狮子头的3.0版本。“黄河”二字取自黄鱼、河中鲜的双鲜首字的谐音。取东海海鲜与长江流域河中鲜之最，合碾为糜，取龙虾汤注于内芯，流淌至鲜至美。取特制虾汤凝冻成型，酿入内里，做成流动的狮子头，是对蟹黄狮子头的升级演绎。
奶酪鲍鱼乳鸽
六席独树一帜地以鲍鱼充填乳鸽，洒自制风干两日后浓郁更甚的黑松露芝士，大胆探索中西搭配的可能。在乳鸽鲍鱼与芝士中呈现丰富层次感，奶香随余温融化，愈而激发黑松露的独特风味，将秋日的海陆时鲜尽收盘中。
翡翠文思鲜鲳
禁渔期后的海鲜在长期休整过后终于到了最肥美的时刻。六席以匠心巧思，在山水之间，找到与东海海鲜最匹配的淮扬风韵——文思豆腐。这道菜的精彩之处还在于以全新的冲入方式呈现文思豆腐。东海鲜鲳取其精华鱼腹，斟以文思豆腐，蟹柳丝蜿蜒其中，涌一出生动激鲜戏码。
晶苑餐厅（淮海店）
黑珍珠入围餐厅晶苑（淮海店）坐落于繁华的淮海中路商圈，餐厅以江浙风味菜为主，辅以新派粤菜，用料精博，口味多样，从食材选料到最后出品步步把控。菜式传承了粤菜的精华，又融合了江浙地方菜肴的精髓，所有的点心都是纯手工制作。
今秋，晶苑以“酱香”将自各地采撷而来的秋之风味分门别类，海南的马鲛鱼、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土猪等应季食材，鲜、咸、甜、酥、香一一匹配，用“五花八门”的酱香开启这个特别的秋天。
酱烤马鲛鱼
初秋的海风拖慢了高温的脚步，禁渔期的结束，让丰收成为围绕着整个秋天最热烈的话题。冰鲜马鲛鱼肉质尚且留有紧致的微弹，腌制风干后，鱼肉表面微微皱缩，形成略带嚼口的“表皮”，内里是仍旧细嫩的鱼肉。菱形鱼块从内至外毫不寡淡，酱香渗透得彻底，细腻勾勒鱼鲜的韧劲与柔软。
宁波蟹骨酱
初秋，舟山梭子蟹迎来最肥美的赏味期，晶苑就用酱香料理时令美味。梭子蟹斩件成块，台州年糕切块混迹其中，沉淀的酱香被旺火激发，包裹着食材。酱汁的咸香引入鲜甜的蟹肉里，细糯暄软的年糕吸足汁水的咸鲜，下饭佐酒两相宜。
凤眼果红烧土猪肉
贴秋膘怎能少得了一口红烧肉？安徽黑毛猪膘肥体壮，肉质紧实，五花层肥瘦得宜，黄酒的长时慢炖，融尽白层的油脂，肥花部分似化水般温柔细腻，红层的瘦肉绵软无一丝干柴，五花肉完全被鲜甜的酱香驯化。凤眼果将枝头的秋收，放进了稍显浓烈的菜肴里，粉粉糯糯似栗子，循着细腻的“栗香”，秋天绽放舌尖。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫
“不止法式优雅，更有欢聚温情。”北京华尔道夫酒店鸢尾宫全新推出周六飨时光家庭欢聚午市套餐，彰显分享式的就餐理念。酒店行政总厨ChristopheRiou携别具创意的厨师团队以经典菜肴演绎全新灵感，打造传统却不失新意的精致美食，赋予秋日一抹温馨暖意。
北京华尔道夫酒店行政总厨ChristopheRiou
炙烤金枪鱼薄片
鲜甜炙烤金枪鱼薄片，肉质细腻又不失弹性，搭配柠檬酱和菲达芝士令口感愈加丰富，烤制的水瓜柳为整体增添了几分芬芳的香气。
安格斯夏多布里昂牛排
招牌主菜安格斯夏多布里昂牛排采用低温慢煮，扒烤后牛肉口感软嫩汁水充盈，法式鸭肝土司搭配黑松露土豆泥使其更为馥郁饱满，再佐以主厨匠心熬制的佩里格丁松露汁，细品下肉质的醇厚和四溢的酱汁令人回味无穷。
24小时低温慢煮勃艮第牛牡蛎
精选主菜24小时低温慢煮勃艮第牛牡蛎，臻选肉质细嫩的牛牡蛎低温慢煮，使肉质鲜嫩并汁水四溢。勃艮第的单宁平衡油腻感，搭配独特的迷你洋葱和白蘑菇使口感清新芳香。
炙烤章鱼足
口感厚实弹嫩的炙烤章鱼足搭配充满异域风情的墨西哥辣椒蛋黄酱，激发味蕾，充盈的墨西哥莎莎将咸香与酸辣的美味展现的淋漓尽致。
黑松露蘑菇烩面
香气扑鼻的黑松露蘑菇烩面灵感源自ChristopheRiou主厨和朋友的一场聚会，意面采用蘑菇清汤煮制而成，随后加入醇厚的蘑菇浓汤使得意面充分吸收蘑菇的香气，点缀在其间的黑松露散发出独有的自然芬香，搭配咸香四溢的伊比利亚火腿，让各种口感和滋味在口中迸发。
曲廊院
曲廊院主厨李展旭打造本季餐单「拾秋」，运用秋天时令丰盛的物产，融入探索食材的无限乐趣，活泼快乐地不多加修饰，呈现出秋天的美味与景致，让秋天入腹又入怀。
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香格里拉松茸
带子茭白咖啡康普茶油醋汁混合野菌酱
展旭选用江浙的秋季新鲜茭白，刨成片，以真空低温的方式提取柚子的味道，制成清香的柚子味茭白。同时，趁着香格里拉松茸下市前的最后时光，也将其刨成片，搭配香煎带子，用鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、黑皮鸡枞制作的混合野菌酱，多重香味层层叠加。
自制咖啡康普茶油醋汁的灵感，来自展旭之前发酵了一次咖啡康普茶，有点微苦的滋味与康普茶自带的酸味，刚好与油醋汁很搭，颜色也和谐相似，颇为有趣。
盐田虾二吃
脊岭岛天然虾扇贝奶酪酱虾籽乌鱼子莳萝土豆马蹄泥接骨木青柠啫喱
秋日的盐田虾风味仍佳，采用热烹与冷烹组合的二吃方式，突出新的口味搭配。“一吃”是保留上季菜单的盐田虾炭烤风味，底部加入用奶酪和扇贝打制的酱，充满奶香，并通过加入虾籽和乌鱼子，增加鲜甜风味。
“二吃”是制成盐田虾卷，呈现冷吃方式，内部填入土豆泥和马蹄泥，以莳萝调味，用接骨木花和青柠檬做成啫喱，搭配柠檬蛋黄酱。
鲜酵母馒头
艾蒿西瓜黄豆酱桂花发酵酸奶油
鲜酵母馒头揉入烟熏新鲜艾蒿，和西瓜黄豆酱保留了此前备受食客称赞的做法，这一季在熟悉的味道基础上新添了金秋甜美的桂花风味和香气。
展旭用桂花茶、益生菌、奶油发酵8小时，自制成桂花发酵酸奶油。出餐时，搭配柠檬油一起呈现。馥郁滑润融合清新果香，充满了“占尽秋光是桂香”的时令特色。
野菊偏口鱼
东海大偏口卡露伽鱼子酱野菊百合南瓜烟熏柠檬鱼汤
金秋菊韵弥漫，这道野菊偏口鱼，选用来自东海的大偏口鱼，壮硕肥美，以中式豆瓣酱腌制，先煎后烤，搭配清甜的百合、菊花酱汁及带有一丝清苦的野菊花瓣，辅以南瓜烟熏柠檬鱼汤，组合成复合口味的新体验，并点缀鱼子酱提升鲜度和层次。
玫瑰银耳
银耳枸杞玫瑰冰沙银耳刺梨羹玫瑰油
秋日里，来一份银耳刺梨羹，最为滋养胶润、缓解秋燥，搭配展旭用玫瑰花瓣和油以低温方式自制而成的玫瑰油，芬芳沁脾，这道清口之后将迎接主菜登场。
菊碳和牛
超牛牧场5A牛小排河粉山东哈密冰薯慈菇酱牛汁时令蔬菜
主菜精选超牛牧场的5A小牛排，香气浓郁、肉质细嫩，搭配醇香的牛汁、软糯的河粉和应季时蔬。自制的山东哈密冰薯慈菇酱混合了甜苦咸鲜的滋味，山东哈密冰薯自带甜味，茨菇煮后保留微苦，以法式炖鸡的手法，加入奶油和牛奶炖制，最后加入一点孜然作为调味。
酸奶泡沫
黑芝麻红枣燕麦自制发酵腰果酸奶发酵山楂酱
展旭自制发酵的腰果酸奶，延续了完全不含糖、安胃妥帖的健康理念。酸奶泡沫制作时，将泡发一夜的腰果打碎自制腰果奶，加入益生菌，发酵制成腰果酸奶，装入虹吸瓶打发成轻盈绵柔的酸奶泡沫。
酸甜消食的发酵山楂酱，制作时先将山楂用盐发酵，加入糖水炖制，山楂晾凉后倒入糖水浸泡一晚，切丁，铺垫在酸奶底部，顶部搭配了红枣、黑芝麻和燕麦，不愧为秋冬季节的滋养佳品。
北京怡亨酒店
收获秋季浪漫至味，感味法式美学生活。日前，北京怡亨酒店推出午夜巴黎套房主题下午茶，开启充满法式情怀的午后时光。
午夜巴黎套房主题下午茶
在午夜巴黎主题豪华澜池套房中，享用地道法式精致茶点，置身摩登雅致的氛围中，复古文艺的空间佐以明艳热情的下午茶点，感受金秋时节法式甜蜜生活美学之道。
六款风味闪电泡芙clair
此次主题下午茶套餐，甜品以源自法国并迅速风靡世界的经典甜点闪电泡芙clair启幕，瞬间点亮下午茶时光。套餐内包含树莓、咖啡、柠檬、黑巧克力、提拉米苏和香草橙子共六种口味的闪电泡芙，颜色缤纷、闪光炫丽，让人仿佛在享用下午茶的同时置身于巴黎时尚甜品的摩登秀场。
芝士酱配热情果慕斯及树莓马卡龙
芝士酱配热情果慕斯，小巧精致的外形如同一件充满法式风情的手工装饰器皿，让人爱不释手。法式甜品中不可或缺的马卡龙，红色的树莓口味热情溢满，外壳酥脆内里绵软的口感，甜蜜地诠释了那份层层递进的法式浪漫。更有原味与酸樱桃两款风味的自制司康，搭配奶油和草莓果酱，下午茶时光纯粹地丝丝入扣。
伊比利亚火腿配奶油球与大虾春卷
这套主题下午茶中的咸点，也同样滋味悠然。选用上等伊比利亚火腿配以金黄脆嫩的奶油球，咸鲜与香甜同时入口，酥脆与绵密在唇齿萦绕，妙趣美味尽情在舌尖绽放。
大虾春卷则是在浪漫中加入了一抹幽默的调剂，春卷的包裹将虾的鲜味完全保留，一手捏住虾尾搭配藏红花和柠檬蛋黄酱，一口令人无法拒绝的美味满足；一款腌制三文鱼柳搭配至臻醇香的西伯利亚鲟鱼鱼籽酱以及品质上乘的三文鱼籽，味蕾随心情同时上扬——来自海洋的奢享美味在口中交织，奢享舌尖，回味悠远。
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本文图片除署名外，来自对应餐厅。
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