卫奕奕“中国四大发明是什么？”“粥粉面饭。”虽然这只是电影《阿呆拜寿》里的一段调侃，不过“粥粉面饭”确实是千年来中国人日常生活中当之无愧的主角。尤其是面，在中国人的手中，面的形状、口感、味道千变万化，可蒸、可煮、可炒、可烤，全国几乎每个省份都有代表性面食。不过，要是论起面食的花样，什么地方也比不过山西。据统计，山西的面食多达余种，也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。▍山西才不是只有刀削面呢对于山西人来说，他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。据记载，曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后，仍“平日爱吃馒头、面条等面食，加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋便是一餐”。所以在山西，面食又有“面饭”之称。▲图/网络说起山西面食，很多人第一反应就是山西刀削面。其实，在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。山西因为地形原因，分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本都是大同这一派的。这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。▲大同刀削面，图/bilibili为啥刀削面能成为山西面食的代表？因为来大城市来得早。北京人开始吃刀削面，始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平，北京城里城外开了不少山西饭馆，刀削面也就通过这个机会走出山西。唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光而且硬，揪下块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腆洞，而且有咬劲。”当然，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器削面了。▲削面机器人，图/网络除了刀削面，山西人还会用刀做出另一种面食——刀拨面。▲刀拨面，图/央视制作刀拨面要将擀薄的面片折成六层，放在光滑的木板上，用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。刀拨面的面条呈三棱形，口感筋滑，既可以搭配各种浇头，也可以做成汤面。▍就算没有刀，山西人还有各种你想不到的工具来做一碗面前面说的两种面都是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有没有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具。比如说，用筷子——▲剔尖，图/网络剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食，面身光滑、口感软糯，可以搭配各种浇头，也可以做成炒面。剔尖的面要和得软一些，放在一个大托盘中，制作的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速的剔进锅中，直到把盘上的面一点点地剔光。剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。拨鱼儿又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼儿，所以叫“拨鱼儿”；而如果两头齐、面条比较长的话，就是“剔尖”。除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。▲剪刀面，图/网络剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。和好面团后，用剪刀剪出小鱼儿形的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具。饸饹面是一种做法奇特口感弹糯的面条，不只是山西，北方很多地方都有饸饹面。饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说：“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”把和好的面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。▲轧饸饹，图/网络早先的时候，因为受到物产的限制，山西的饸饹面基本都是荞麦面或者豆面的，后来随着物质条件的转好，才出现白面饸饹。▲图/网络看到这个，能猜到是干什么用的吗？很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这也是用来做面的。这其实是用来制作“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下擦进烧开水的锅中。这样做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。▲抿圪抖儿，图/凤凰网抿圪抖与擦圪蚪类似，都是要用特定的工具制作。相较于擦圪蚪，抿圪抖的面要和得比较稀，放到抿床上，轻压面团，做出抿的动作，故而得名。其实，山西面食很多从名字上就能看出制作的手法，刀削、剔、拨、擦、抿……▍啥工具也没有，山西人照样能做出一桌好面山西人做面并不受限于工具，有工具有有工具的做法，没工具也有没工具的做法。最典型的，山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。▲图/网络除此之外，山西还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。猫耳朵也是需要把面揉到软硬适中，切成骰子块大小，然后用大拇指一按，一捻，再卷起，就犹如猫耳朵的形状。▲炒猫耳朵，图/littlestardweller.
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