一笼莜面故乡情

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莜麦的前世今生莜麦——学名裸燕麦，我虽然上学时学的农学专业，也很少用裸燕麦这名称，记得当年上学写作业时，也是直呼莜麦二字。也只有莜麦，才能表达我们从小吃莜面长大对莜面那份无法割舍的深情。我国是莜麦的原产地之一，《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名。”此外，《救荒本草》和《农政全书》等古籍中，都有记述。中国作为莜麦的故乡，种植已有两千多年的历史，最早起源于华北的高寒地区，后逐渐成为北部高寒区的主要粮食作物之一。早在汉代就有关于莜麦种植的文字记载。莜麦中含有燕麦纤维、燕麦蛋白、燕麦脂肪、燕麦维生素和燕麦矿物质。其中可溶性膳食纤维，可有效降低人体血液中的胆固醇、对控制餐后血糖和预防糖尿病有很好的作用。相传，莜麦的大规模种植和成吉思汗也不无关系，当年，成吉思汗见吃了莜面的士兵一个个更耐饿，体力更强，身体素质也有了不小的提高，于是下令大规模种植莜麦充当军粮，并且将产出的莜麦磨成粉，方便携带和运输，也方便食用。就算再艰苦的环境，当士兵饥饿的时候，直接去拿莜面兑水搅成糊就可食用。正是因为这种新式军粮的出现，成吉思汗的骑兵就算在严酷的气候和险峻的环境下也能做到及时补充体力，从而骁勇善战，攻无不克、战无不胜，为称霸亚洲打下了极其扎实的基础。当年康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给出了很高的评价。乾隆年间，归绥的莜面已经从全国众多食品中脱颖而出，被当成贡品送入京城。朱德总司令当年在晋西北转战的时候，多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，在二十世纪五十年代末，朱德总司令曾两次来察哈尔视察，并且每一次都要求吃莜面。莜麦在清水河县的种植历史由来已久。清水河县东部韭菜庄乡和北堡乡部分地区，气候凉爽干燥，光照充足，是莜麦的主要种植区域。一方水土养一方人，在清水河这个面积不到三千平方公里的小县城，从东到西，无霜期大致从天到天，东部和西部种植的农作物不同，东部种莜麦、豆类、胡麻等，西部种植谷子、糜子、黍子等。在过去交通不便的年代，一般都是种啥吃啥，因而饮食习惯也不同，方言也截然不同，一开口听口音，就知道是吃莜面长大的还是吃酸米饭长大的。NO.2一笼莜面故乡情（中）花样繁多的莜面吃法莜面，虽说是个北方部分地区的一个小众吃食，但经过广大劳动人民两千多年的传承，面食的粗粮细作赋予其无限的生命力，吃法也是花样繁多。家乡人说，莜面是个宝，一碗莜面、几颗土豆，由于做法的不同，口味总是各有千秋。（1）莜面窝窝和莜面鱼鱼过去的农村，考量一个好媳妇的标准，捏莜面也是重要的一条，那些巧媳妇们，搓出来的莜面鱼鱼光滑圆润又粗细一致，推出的莜面窝窝整齐均匀，蒸熟了像一片蜂窝，横竖成行，一个个规规矩矩站立在那里，没有一只卧倒的。后来厨艺不好的人就用饸烙床压饸烙或用小型的拧莜面器拧。吃莜面最重要的一点就是蘸料，蘸料分为凉汤和热汤，凉汤又分为烂腌菜汤和现拌黄瓜水萝卜菜汤，热汤分为羊肉汤、猪肉汤和烩菜。过去农村贫穷，除了冬天杀猪杀羊，很难吃到肉汤和肉烩菜。就是少油没肉的烩白菜土豆，现在吃莜面，烩菜时取五花肉最好，大白菜、土豆、豆腐、粉条，冬天的时候，烩上半锅菜，锅上再蒸了莜面，莜面熟了的时候，菜也就熟了，热气腾腾中，莜面、烩菜的香味飘散满家，一家人围坐一起，热乎乎的吃一碗莜面烩菜，酣畅淋漓。（2）莜面顿顿顿顿，有的人也写作囤囤，我从小吃顿顿，却没有考究这两个字到底怎么写，在写这篇文章时，我特意查了百度词条，解释也是“囤囤”同“顿顿”，是山西晋西北、河北张家口和内蒙古一带的知名小吃。从字面意思来看，“囤”的意思是盛放粮食的器物，用竹篾、荆条等编成或用席箔等围成。顿顿以莜面擀成薄片，卷了土豆丝和蔬菜，然后再切成一寸多高的小节，竖起来蒸熟，可见，从形象上来说，最早发明顿顿的人可能就认为这美食的形状和米囤、粮囤有点相似，故起名“囤囤”。不过，我又查得“顿顿”一词原来是古语，《荀子·王制》中：“我今将顿顿焉，日日相亲爱也。“顿”通“敦”是“诚恳敦厚貌”的意思。莜面顿顿，最平常的农家饭，养育了一代又一代的农家儿女，取其美好寓意和对莜面的感激和赞誉之情，我这篇文章就写成顿顿了。顿顿是农家的常见饭，做顿顿必须的配菜就是土豆丝，其他蔬菜依个人喜好随意少量添加，不过，吃莜面顿顿的土豆丝和平常吃的炒土豆丝不一样，顿顿里卷的土豆丝不能用刀切，必须用一种专门的擦子把土豆擦成扁平的丝。吃顿顿最好的季节是春末夏初时节，那时候甜苣菜刚刚长出红色的嫩芽，山药丝甜苣菜顿顿是顿顿中最讲究的。春天的蒲公英挖回来洗净切碎了加在土豆丝里做顿顿，味道带着一丝蒲公英微微的清香。也可以加芹菜叶、香菜等，我十四、五岁的时候，就学会了擀顿顿，到了夏天葫芦花开的时候，我会摘一朵雄花切碎了加在土豆丝里，也是别有一番味道。顿顿一般都是蘸凉汤吃，现在人们吃顿顿，配的凉汤很丰盛，黄瓜、水萝卜是必须要有的，依据个人口味也可以加芹菜、胡萝卜、香菜等，生抽、蚝油、米醋等调味品也是必须有的。不过，我最怀念的是小时候吃顿顿那碗烂腌菜盐汤，五颜六色的烂腌菜、酸脆可口，再切上少许葱花，然后滴几滴生胡麻油，一碗简单又别具风味的凉汤就兑好了。（三）莜面拿糕莜面拿糕，做法非常简单，往往是农家人忙的时候凑合吃一顿，锅里舀上一瓢水，等水温稍稍有点烫手的时候（大约50℃左右），慢慢地一边搅拌一边把莜面撒进去，根据经验，看着软硬适中即可，盖了锅盖稍微焖一会儿，然后再抓一把土豆淀粉在碗里加适量凉水化开了，一边搅拌一边倒入搅好的拿糕中，用力搅匀了，小火焖一到二分钟即可。搅好的拿糕绵软、筋道又光滑，蘸了黄瓜、水萝卜凉汤，喜欢吃烂腌菜的加点烂腌菜，吃辣的人加点胡麻油炝好的红辣椒，色香味俱佳。拿糕，在过去是农村登不了大雅之堂的饭食，随着人们生活水平的提高，精米细面、鸡鸭鱼肉已经吃腻，拿糕也成了朋友相聚餐桌上的亮点主食。拿糕看似做法简单，不过，没有几年做拿糕经验的不要轻易尝试，最好自己先练几次，尤其是有朋友来家吃饭的时候，小心砸锅，因为极简单的事情是最考验技术手法的，搅拿糕，软了、硬了、太筋了或太酥了都不行，要的就是那个只可意会、不可言传的味道。（四）磨擦擦和抿拔股磨擦擦是一种古老的莜面特色小吃，味道独特口感好，就是磨土豆太费事又危险，手工磨土豆都是用一块打了密密麻麻小孔的铁板来磨，磨土豆要格外小心，万万不可走神，会把手擦破了。磨好的土豆呈稀湖状，掺了莜面，凭经验搅成软硬适中黏糊糊的一大团，用铲子拨在笼里蒸熟。磨擦擦可以根据个人喜好，在面里加盐、花椒粉，也可以加肉末或炼好的油渣，或什么都不加，蒸熟了蘸了肉汤或凉菜汤吃。抿拔股就如同做抿面那样，把做好的摩擦擦用大号的抿面床抿在开水锅里煮熟，浇了肉稍子吃，抿拔股技术含量更高，操作难度也大，因其繁琐，现在人们一般很少在家里做，都是去专门卖抿拔股的小饭店里吃，致使这门美味的小吃绝活几乎失传，年轻人大都不会做了。（5）炒莜面和凉拌莜面莜面还可以炒着吃和凉拌。炒莜面：锅里放入食用油，油开放入葱，姜，蒜爆炒，加入适量配菜加入调味品，炒至七分熟，将蒸熟的莜面切开放入，翻炒几下即可。 　　有一次，我在太原一家饭店吃饭，有一道菜吸引了我的眼球，“莜面栲栳栳”，喜欢吃莜面的我立马点了这菜，期待的眼神不停地扫过厨房门口，等服务员端出来一看，原来就是我在家经常吃的炒莜面窝窝。随着人们生活水平的提高，莜面的做法也在不断推陈出新，我后来做炒莜面也参考了太原那家大饭店的做法，把五花肉切成薄片、炒得发干发脆，配菜再加红椒和香菜，炒莜面时不用莜面鱼鱼和饸烙，把莜面窝窝切开，这样炒出来的莜面才入味好吃。凉拌莜面：将莜面鱼鱼或饸烙蒸熟，用手撕成小绺，野生杂蒙花和胡麻油炝锅，然后加入葱、姜、蒜，配菜一般是黄瓜和西红柿，时间充裕的话，最好是再提前蒸了土豆，压成泥，凉拌莜面配土豆泥，味道最佳。（6）过油肉莜面鱼鱼和酸菜莜面鱼鱼过油肉莜面鱼鱼和酸菜莜面鱼鱼这两种做法类似，但味道完全不同。莜面捏成小鱼状，在笼里蒸熟，过油肉莜面鱼鱼是用过油肉炒，配菜和过油肉相同，肉和主副食兼有，营养全面。酸菜莜面鱼鱼类似焖面的做法，就是五花肉炒出油，葱姜蒜炝锅后加酸菜和土豆，放了水后大火烧开，等酸菜、土豆快熟时放入蒸熟的莜面鱼鱼，收汁后撒入香菜叶。这道菜五花肉和酸菜的汤汁充分渗入莜面中，味道非常独特。（7）莜面块垒莜面块垒是莜面加土豆做成的一种简单美食，把土豆焖熟，用擦子擦成丝，然后拌了莜面，充分揉搓均匀，再上锅炒，炒的时候必须用胡麻油加一颗红葱最为正宗，吃的时候夹一筷子烂腌菜，再就上几瓣大蒜。吃莜面块垒，必须得熬一锅小香米稀粥搭配，这样才吃的舒服。（8）山药鱼和山药饼山药鱼和山药饼也是莜面和土豆做成的，程序比块垒复杂。土豆焖熟后压成泥，加了莜面，用力擦均匀，和成一个光滑的面团，捏成手掌长的大鱼鱼状，上笼蒸熟就是山药鱼；加了盐和调料擀成薄饼，在锅里烙熟，就是山药饼。山药鱼和莜面窝窝、莜面鱼鱼及莜面饸烙的吃法一致，也是兑了凉汤或熬了热汤吃。山药饼和山药鱼虽然非常美味，但由于程序复杂，一般农闲时吃。（9）莜面蒸饺我吃过的最好吃的莜面蒸饺就是母亲做的。在母亲手里，不管什么肉、什么菜，都可以包在那薄薄的莜面皮里，做出味道独特的蒸饺，回顾小时候贫困的生活，莜面蒸饺是粗粮细作的典范美食，也是母亲费尽心机给我们的一份爱。羊肉西葫芦馅、羊肉胡萝卜馅、猪肉白菜馅、猪肉土豆韭菜馅这是一般农家包莜面大饺子的馅。我记得小时候，家里没有肉，别人杀羊或杀猪时都会喊母亲拿一个干净的大盆子去接血，接回来后在锅里加几瓢水，慢火把血块煮熟了，等凉凉后把血块切成小丁，配了土豆、胡萝卜或白菜做馅，这样的馅做出来的莜面蒸饺非常好吃；还有炼猪油时炼下来的油渣、炒菜剩下的猪皮，母亲都可以给我们做一顿美味的莜面蒸饺。（10）莜面煮鱼子莜面煮鱼子类似搁锅面的做法，把面条换成莜面鱼鱼即可，可以加肉丝、土豆条、各种蔬菜，不过，做莜面煮鱼子最重要的一道调味品就是晒干的本地产扎蒙花，炝锅时放了，有了这一撮扎蒙花，才是地道的莜面煮鱼子味道。（11）山药丸丸和山药片山药丸丸和山药片片都是由莜面和土豆丝做成的农家饭。山药丸丸，把莜面和土豆丝拌起来，蒸熟直接蘸了凉汤吃，也可以吧山药丸丸蒸熟后和肉丝、青椒、红椒炒起来吃，现在饭店卖的山药丸丸，为了外观好看，多是拌的小麦面粉，味道就差了。山药片片是把莜面、土豆丝、切碎的菜叶均匀搅拌起来，再加一点凉水，用力揉起来，成一个稍硬的大面团，然后搓成一个长条，再切成0.5厘米左右的薄片，上笼蒸熟，山药片片可以在做的时候直接放盐和调料，也可以不放任何调料，蒸熟了蘸了凉汤吃，山药片片整齐地码放在笼里，有一种像蔬菜饼的感觉，口感又特别筋道，小朋友很喜欢吃。（十二）莜面糊糊现在超市里的燕麦片，是营养丰富、高端大气的礼品，看望老人带了也觉得很上档次，其实，材料和小时候喝的莜面糊糊一样。随着生活水平的提高，莜面糊糊早已退出了莜面种植区农家早餐的历史舞台，作为一种怀旧的情感，偶尔熬一顿，里面再煮几颗又沙又绵的土豆，回想小时候的那些日子，别有一番滋味在心头。着青草味儿，还有各种花的香，都在微微润湿的空气里酝酿。鸟儿将巢安在繁混着青草味儿，还有各种花的香，都在微微润湿的空气里酝酿。鸟儿将巢安在繁花嫩叶当中，高兴起来了。花嫩叶当中，高兴起来了。NO.3一笼莜面故乡情（下）莜面，那就是故乡的味道家乡的黄土地和莜面养育了我，也伴随着我的成长，说起莜面，总有讲不完的故事。小时候，家里缺吃少穿，母亲生下我时营养不良、奶水不足，几个月大的我就开始喝莜面糊糊，莜面，她就是我的奶娘。幼年时家里兄弟姐妹多，都是长身体的时候，童年留给我的记忆最深刻的就是一个“饿”字。吃不饱的我们每当放学归来就饿的掏心刮肚，夏日的黄昏，做完作业，看着还老高的太阳，期盼着田里劳作的父母能早早回来。笼里有中午吃剩下的顿顿，但是，我们谁都不敢动，因为那是一家人的晚饭，晚上多是熬一锅稀粥，把剩下的几个顿顿热了，谁要是把中午剩下的顿顿吃了，严厉的母亲回来总要责骂。弟弟是最小的孩子，那时只有6、7岁，个子矮小、面黄肌瘦，只有他受到父母一份特殊的偏爱，吃了也不会被责备，兄妹几个便寄希望于弟弟，大家热切的目光望着他说“老弟，咱们吃个冷顿顿吧！”这时，单纯又憨厚的弟弟总会豪爽地答应我们，玩了一天满手的灰土和鼻涕也不洗，快速去笼里抓两个冷顿顿，在案板上用刀切一下，然后取个粗瓷大碗从菜瓮里舀一勺盐汤，再挟一筷子烂腌菜，切一根小葱，滴几滴胡麻油，笨拙地把顿顿拌好。全程都是弟弟一个人操作，看着矮小的弟弟努力地拿着那把跟他不相称的菜刀踮起脚尖切顿顿、切葱，没有一个人帮忙，大家生怕其中哪个人会叛变了告诉母亲，从而受到责罚。弟弟拌好顿顿后吃两口，故意做出特别香的滑稽动作，这时候我们会一拥而上巴结讨好弟弟：“给哥吃一口！”“给姐吃一口！”全然忘记了自己平时对弟弟那双脏手的嫌弃。上初中的时候，住校的同学们都拿干粮，有的同学拿馒头、有的同学拿饼子，我每每都拿的是莜面块垒和莜面炒面。年秋天我去农牧学校上学，那时候农村户口开粮食关系有两个选择，需要补缴当年9到12月份这4个月的粮食，要么缴一百多斤粮票，要么就去粮站粜粮，家里没有粮票，我的姐姐搭了村里的拖拉机拉了两麻袋莜麦去粮站粜了粮，给我开了粮食关系。在家乡生活了十几年，一日三餐，顿顿莜面，我们甚至有点嫌弃了莜面。后来外出上学工作，离开了每日莜面的生活，也过上了吃馒头、大米的日子，自然是庆幸了一番。如今，随着物质生活水平的提高，不知不觉间，莜面这粗粮来了个华丽大转身，又变成了稀罕讲究的饭食，因我是从小吃莜面长大的，大家约定俗成以为我特别会做莜面，每每朋友们来家里吃饭，便会提出吃莜面，多年来，我做莜面的手艺也在朋友们的不断鼓励下日臻提高。蒸一笼莜面，那袅袅升起的热气，满屋都飘着莜麦的清香，那就是故乡的味道。

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